Осень - время приготовления сезонных кушаний из тутовника и грецкого ореха в Турции

Когда с приходом осени в Турции окрашиваются в багряный цвет леса, над селениями провинции Элязыг в центральной части страны распространяется тонкий аромат токмака - мелко истолченной смеси плодов тутовника и грецкого ореха. После завершения сбора этих даров природы люди торопятся приготовить из них сезонные кушанья, которые доступны только в это время года и которые надо потреблять не медля, иначе они быстро утрачивают свою прелесть.

фото: my-ecoshop.ru

В сентябре-октябре крестьянские усадьбы в окрестностях Харпута, одного из городов Элязыга, оглашаются глухими ударами токмака - дошедшего из глубины веков примитивного деревянного пестика - о дно каменной ступы. Так измельчают ингредиенты для изготовления местной гастрономической достопримечательности - шариков из пасты, приготовленной на основе растертых плодов тутовника и грецкого ореха. Отсюда и название пасты - токмак. Для получения шариков в смесь, которая превращается в пасту с выделением из орехов масла, добавляют муку булгура, мед и продавливают для придания формы через каменный круг с ячейками.

Тот же пестик-токмак - деревянная палка с насаженным на ее конец обрезком бревна - помогает получать и другое сезонное кушанье Харпута - халву из грецкого ореха. Туда также добавляют толченый тутовник. Но в этом случае требуется еще более нежная консистенция, ингредиенты толкут не менее часа в ступе, а затем еще и перетирают каменными жерновами.

"Мы веками готовим эти осенние сладости, и нам не привыкать к трудностям, - говорит староста деревни Геллюбаг Селахаттин Дабакоглу. - Халва из свежерастертых грецкого ореха и тутовника столь вкусна и ароматна, что мы готовы сутки напролет орудовать пестиком, чтобы получить желаемое".

Халва должного качества достигается только при соблюдении условия непрерывности процесса, иначе паста не будет столь нежной, сочной и воздушной. Поэтому мужчины и бьют непрестанно пестиками о ступу в течение иногда нескольких часов. Допускается лишь сменять друг друга, но не останавливаться. Зато потом гостей будет чем угостить за чаем.